15 февраля 2017

15 февраля 2017 | Футбол

ФУТБОЛ

Корреспондент “СЭ” приоткрыл двери спартаковской кухни.

МЕНЮ ОТ КАРРЕРЫ

Юрий ГОЛЫШАК

из Эстепоны

Оказавшись внутри “Спартака”, заглядываю куда только могу. Даже на кухню. Где и отыскиваю хорошего человека - красно-белые возят с собой не только докторов, еще и повара. Как не познакомиться? Тем более ему в этот самый день исполнилось 33.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ КАПЕЛЛО

Познакомился сам и знакомлю вас - Вячеслав Мульченко. Работает не только в “Спартаке”, еще и в сборной.

- Как оказались в “Спартаке”?

- Меня пригласили из сборной. Изначально был там, начал работать в 2012-м с Капелло. Два года спустя меня позвали в “Спартак” - еще Мурат Якин тренировал. А вообще в футболе оказался благодаря доктору Эдуарду Безуглову…

- Отыскать хорошего повара - большая удача. Как ему удалось?

- Меня порекомендовали, на следующий день встретились в РФС. Познакомились, пообщались. Поняли, что нам надо. К работе приступил через три дня. Первый сбор, помню, был в Кратове.

- Откуда вас знал Безуглов?

- Он знаком с шеф-поваром “Галереи” Сергеем Маркиным. Попросил подыскать толкового повара. Предложили меня.

- Это хорошая рекомендация?

- Отличная. Хотя “Галереи” уже не существует.

- Вы футболом интересовались?

- Для меня футбол - это питание спортсменов. Все остальное прикладывается. Во дворе играл, конечно. По телевизору смотрел. Фанатом не был.

- Футболист с самым необычным вкусом?

- Сердар Таски не ест мясо. Просит только рыбу. Чтобы даже на завтраке была слабосоленая. Не вопрос, рыба так рыба. Вообще-то капризных в “Спартаке” нет.

- Веганов среди футболистов не встречали?

- Никогда.

- С Капелло поладить удавалось не всем. Но у вас-то все сложилось?

- Раз отработал с ним от начала до конца - конечно!

- Сложный клиент?

- Очень простой, никаких претензий. Ни единой критической ситуации.

- Чем особенно его удивили?

- До чемпионата мира мы не готовили пасту. В Бразилию Капелло взял итальянского шеф-повара. Который этот вопрос и закрыл, готовил ребятам пасту. Турнир прошел - я стал делать то же самое. Капелло попробовал, взглянул на меня: “О, отлично!”

- Итальянского шеф-повара выставили на трансфер в тот же день?

- Его уже не было, приезжал только в Бразилию на три недели. А я продолжаю работать в сборной и сейчас.

НЕТ РУССКИМ САЛАТАМ

- Были еще у тренеров особенные пожелания?

- Сейчас произошли большие изменения в питании “Спартака” - как раз с приходом Массимо Карреры. Попросил, чтоб у нас все было легкое, быстрого приготовления, без серьезной термической обработки. Русские салаты убрал совсем.

- Как жить без салата?

- Оставил салат-бар. Нарезка свежих овощей, чтоб все стояло отдельно. Никакого перемешивания. Каррера не воспринимает болгарский перец. Тоже исчез из меню. Большие изменения в завтраке.

- Что именно?

- Убрали яичницу и омлеты. Ушло все жареное. Каррера хочет, чтоб игроки выходили на утреннюю тренировку легкими, не наедаясь. Есть каша, мюсли, овощи, очень много фруктов, свежевыжатые соки, тосты, ветчина с сыром. Все. Выпечки никакой.

- Вы его понимаете?

- Я - да. Понимаю, что он хочет! Ему нужен результат от футболистов, легкость игроков.

- Все, что у “Спартака” на столах, - приготовлено вами?

- Нет. Моя задача - контроль качества. Постоянное наблюдение. Вот сейчас испанские повара в отеле готовят - я присматриваю. Что-то корректирую. Если что-то у них не выходит - делаю сам. Сейчас у меня работы уменьшилось. Убрали русское меню, сложные салаты и горячее. Никакого тушеного мяса или гуляшей. Бефстроганов тоже нельзя, как и мяса с овощами. Вы же были в столовой, сами все видели. Пятизвездная гостиница, здесь квалифицированный персонал.

- Отель у “Спартака” отличный. Что у поваров пришлось подкорректировать?

- Это - испанцы…

- Так что?

- Как бы это правильно сказать… Могут возникнуть вопросы по свежести продуктов.

- Ого.

- Сегодня могут сделать так, а завтра - заготовку заранее. За полдня. Потом нам отдать. Я такое не воспринимаю. Будем все переделывать и подавать на столе самое свежее.

- Борщ-то футболистам дают? Без борща и жить незачем.

- Борщ можно. Ребята просят его чаще всего. Но сегодня делали щи. Вот если готовить крем-суп - тут я доверяю европейцам, их специализация. Лишь корректирую по вкусу. Вот с кашами европейцам трудно, многого не понимают. Помогал им. Сейчас научил, готовят сами.

РАБОЧИЙ ДЕНЬ - С 7.00 ДО 23.00

- Какие ошибки у вас были поначалу?

- Я пытался охватить все! Если не приготовить лично, то в любое блюдо внести свою нотку. Все доготавливал сам. А это невозможно, не справишься. У нас три полноценных приема пищи и два кофе-брейка. Сейчас научился разделять. Меньше готовлю сам - больше контролирую. Мне достаточно присмотреться к команде поваров, чтобы понять, что они могут.

- В Тарасовке сколько у вас людей в подчинении?

- Четверо.

- Главный принцип для футбольного повара?

- Каждому игроку уделить внимание. Спрашивать - что принести, что добавить… Воспринимать маленькие пожелания. Хотя сейчас, после изменений, их стало меньше. Раз главный тренер сказал, что будем кушать вот такой рис - все кушают, не спорят.

- Коронное ваше блюдо?

- Полюбил пасту готовить.

- Чему научились в профессии за последнее время?

- Ох, какой вопрос-то… Вот как сказать - я перестал паниковать? Хотя никогда не паниковал, наверное. Ушла нервозность, вот так.

- Поначалу потряхивало?

- Слишком щепетильно относился к любому блюду. Если что-то не получалось - нервничал.

- Что вы заканчивали?

- Высшее профессиональное училище в городе Бердянске. Кулинарное.

- Сейчас вы - гордость училища? Звезда курса?

- Да вы что, какая я звезда… Но вот сегодня поздравлял товарищ, работающий в сборной. Написал: “Оставайся таким, какой ты есть”. Приятно!

- Просыпаетесь в 4 утра - чтобы команда не осталась без завтрака?

- Без пятнадцати семь. Завтрак должен быть готов к половине девятого. Ложусь после вечернего кофе-брейка, тот заканчивается в 23.00. Как только есть возможность поспать - пользуюсь. Научился спать в автобусах, поездах, самолетах… Вот этому меня работа точно научила.

МИНИМУМ СЛАДКОГО И СОЛЕНОГО

- Настольная книга - Вильям Похлебкин?

- Все есть в интернете. Если что-то не знаю - ищу там, обязательно сравниваю несколько рецептов. Потом сам довожу до ума. Вот недавно заинтересовался, как правильно вялить мясо. Интереснейшая тема… Сколько людей, столько способов! Кто-то вымачивает. Кто-то - нет.

- Не буду поражать вас своей версией. Просто расскажите - почему вяленое мясо нельзя давать футболистам?

- Так соленое! У спортсмена в организме должно быть минимум соли, сладкого и перца. Соль влагу удерживает. А она на тренировке должна выходить.

- За сколько часов до игры нельзя кушать?

- За четыре, четыре с половиной. У нас едят перед матчем курицу или лосось на гриле, суп куриный или лапшу, бульон. Макароны. Томатный соус. Зелень, помидоры черри. Фрукты.

- Где же икра?

- Обычно красную икру даем в предыгровой день, на ужин.

- Бразильцы из ЦСКА икру не признавали. Называли “рыбьи яйца”…

- Так мы ж не бразильцы! Кому не нравится такая - пожалуйста, есть баклажанная. Не заставляем же! Сейчас вообще все кухни мира перемешались, много похожих блюд. Тем более ездим в одни и те же страны, одни и те же города. В этой испанской гостинице не были ни разу, но я-то уже знаю местных поваров, их менталитет - и ничему не удивляюсь…

- К чему надо быть готовым - кроме того, что могут вчерашнее намешать?

- Не вчерашнее! Могут приготовить за 6 - 7 часов. Не накрыть что-то крышкой, не убрать в холодильник. Все заветрится - но выставят и скажут, что это нормально. Этим не отравишься, но свежим не назовешь. Испанцы все любят оставлять на потом. Их слово - “маньяна”. Сегодня не получилось? Завтра выйдет! Сегодня не привезли? Завтра будет точно!

- С такими друзьями и врагов не надо.

- Зато они очень добрые люди. С такими приятно искать компромисс.

Прямой эфир
Прямой эфир