Меню от Карреры.
Секреты кухни "Спартака"

Юрий Голышак
Обозреватель
13 февраля 2017, 15:30
Повар "Спартака" Вячеслав МУЛЬЧЕНКО. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак" Врач сборной России Эдуард БЕЗУГЛОВ (слева). Фото Александр ФЕДОРОВ, «СЭ» Бывший главный тренер сборной России Фабио КАПЕЛЛО. Фото Алексей ИВАНОВ, «СЭ» Главный тренер "Спартака" Массимо КАРРЕРА. Фото Федор УСПЕНСКИЙ, «СЭ» Вячеслав МУЛЬЧЕНКО на кухне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак" Тренировка "Спартака" в Эстепоне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"
Корреспондент "СЭ" приоткрыл двери спартаковской кухни.

Юрий ГОЛЫШАК
из Эстепоны

Оказавшись внутри "Спартака", я заглядываю куда только могу. Даже на кухню. Где и отыскиваю хорошего человека – красно-белые, оказывается, возят с собой не только докторов. Еще и повара. Как не познакомиться? Тем более, ему в этот самый день исполнилось 33.

Познакомился сам и знакомлю вас – Вячеслав Мульченко. Работает не только в "Спартаке", еще и в сборной.

***

– Как оказались в "Спартаке"?

– Меня пригласили из сборной. Изначально был там, начал работать в 2012-м с Капелло. Два года спустя меня позвали в "Спартак" – еще Мурат Якин тренировал. А вообще в футболе оказался благодаря доктору Эдуарду Безуглову

– Отыскать хорошего повара – большая удача. Как ему удалось?

– Меня порекомендовали, на следующий день встретились в РФС. Познакомились, пообщались. Поняли, что нам надо. К работе приступил через три дня. Первый сбор, помню, был в Кратово.

– Откуда вас знал Безуглов?

– Он знаком с шеф-поваром "Галереи" Сергеем Маркиным. Попросил подыскать толкового повара. Предложили меня.

Врач сборной России Эдуард БЕЗУГЛОВ (слева). Фото Александр ФЕДОРОВ, "СЭ"
Врач сборной России Эдуард БЕЗУГЛОВ (слева). Фото Александр ФЕДОРОВ, "СЭ"

– Это хорошая рекомендация?

– Отличная. Хоть "Галереи" уже не существует.

– Вы футболом интересовались?

– Для меня футбол – это питание спортсменов. Все остальное прикладывается. Во дворе играл, конечно. По телевизору смотрел. Фанатом не был.

– Футболист с самым необычным вкусом?

Сердар Таски не ест мясо. Просит только рыбу. Чтобы даже на завтраке была слабосоленая. Не вопрос, рыба так рыба. Вообще-то капризных в "Спартаке нет.

– Веганов среди футболистов не встречали?

– Никогда.

– С Капелло поладить удавалось не всем. Но у вас-то все сложилось?

– Раз отработал с ним от начала до конца – конечно!

– Сложный клиент?

– Очень простой, никаких претензий. Ни единой критической ситуации.

– Чем особенно его удивили?

– До чемпионата мира мы не готовили пасту. В Бразилию Капелло взял итальянского шеф-повара. Который этот вопрос и закрыл, готовил ребятам пасту. Турнир прошел – я стал делать то же самое. Капелло попробовал, взглянул на меня: "О, отлично!"

Бывший главный тренер сборной России Фабио КАПЕЛЛО. Фото Алексей ИВАНОВ, "СЭ"
Бывший главный тренер сборной России Фабио КАПЕЛЛО. Фото Алексей ИВАНОВ, "СЭ"

– Итальянского шеф-повара выставили на трансфер в тот же день?

– Его уже не было, приезжал только в Бразилию на три недели. А я продолжаю работать в сборной и сейчас.

– Были еще у тренеров особенные пожелания?

– Сейчас произошли большие изменения в питании "Спартака" – как раз с приходом Массимо Карреры. Попросил, чтоб у нас все было легкое, быстрого приготовления, без серьезных термических обработок. Русские салаты убрал совсем.

– Как жить без салата?

– Оставил салат-бар. Нарезка свежих овощей, чтоб все стояло отдельно. Никакого перемешивания. Каррера не воспринимает болгарский перец. Тоже исчез из меню. Большие изменения в завтраке.

– Что именно?

– Убрали яичницу и омлеты. Ушло все жареное. Каррера хочет, чтоб игроки выходили на утреннюю тренировку легкими, не наедаясь. Есть каша, мюсли, овощи, очень много фруктов, свежевыжатые соки, тосты, ветчина с сыром. Все. Выпечки никакой.

– Вы его понимаете?

– Я – да. Понимаю, что он хочет! Ему нужен результат от футболистов, легкость игроков.

Главный тренер "Спартака" Массимо КАРРЕРА. Фото Федор УСПЕНСКИЙ, "СЭ"
Главный тренер "Спартака" Массимо КАРРЕРА. Фото Федор УСПЕНСКИЙ, "СЭ"

– Все, что у "Спартака" на столах – приготовлено вами?

– Нет. Моя задача – контроль качества. Постоянное наблюдение. Вот сейчас испанские повара в отеле готовят – я присматриваю. Что-то корректирую. Если что-то у них не выходит – делаю сам. Сейчас у меня работы уменьшилось. Убрали русское меню, сложные салаты и горячее. Никакого тушеного мяса или гуляшей. Бефстроганов тоже нельзя, как и мясо с овощами. Вы же были в столовой, сами все видели. Пятизвездная гостиница, здесь квалифицированный персонал.

– Отель у "Спартака" отличный. Что у поваров пришлось подкорректировать?

– Это – испанцы…

– Так что?

– Как бы это правильно сказать… Могут возникнуть вопросы по свежести продуктов.

– Ого.

– Сегодня могут сделать так, а завтра – заготовку заранее. За полдня. Потом нам отдать. Я такое не воспринимаю. Будем все переделывать и подавать на столе самое свежее.

– Борщ-то футболистам дают? Без борща и жить незачем.

– Борщ можно. Ребята просят его чаще всего. Но сегодня делали щи. Вот если готовить крем-суп – тут я доверяю европейцам, их специализация. Лишь корректирую по вкусу. Вот с кашами европейцам трудно, многого не понимают. Помогал им. Сейчас научил, готовят сами.

– Какие ошибки у вас были поначалу?

– Я пытался охватить все! Если не приготовить лично, то в любое блюдо внести свою нотку. Все доготавливал сам. А это невозможно, не справишься. У нас три полноценных приема пищи и два кофе-брейка. Сейчас научился разделять. Меньше готовлю сам – больше контролирую. Мне достаточно присмотреться к команде поваров, чтоб понять, что они могут.

– В Тарасовке сколько вас людей в подчинении?

– Четверо.

– Главный принцип для футбольного повара?

– Каждому игроку уделить внимание. Спрашивать – что принести, что добавить… Воспринимать маленькие пожелания. Хотя сейчас, после изменений, их стало меньше. Раз главный тренер сказал, что будем кушать вот такой рис – все кушают, не спорят.

– Коронное ваше блюдо?

– Полюбил пасту готовить.

Вячеслав МУЛЬЧЕНКО на кухне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"
Вячеслав МУЛЬЧЕНКО на кухне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"

– Чему научились в профессии за последнее время?

– Ох, какой вопрос-то… Вот как сказать – я перестал паниковать? Хотя никогда не паниковал, наверное. Ушла нервозность, вот так.

– Поначалу потряхивало?

– Я слишком щепетильно относился к любому блюду. Если что-то не получалось – нервничал.

– Что вы заканчивали?

– Высшее профессиональное училище в городе Бердянске. Кулинарное.

– Сейчас вы – гордость училища? Звезда курса?

– Да вы что, какая я "звезда"… Но вот сегодня поздравлял товарищ, работающий в сборной. Написал: "Оставайся таким, какой ты есть". Приятно!

– Просыпаетесь в 4 утра – чтобы команда не осталась без завтрака?

– Без пятнадцати семь. Завтрак должен быть готов к половине девятого. Ложусь после вечернего кофе-брейка, тот заканчивается в 23.00. Как только есть возможность поспать – пользуюсь. Научился спать в автобусах, поездах, самолетах… Вот этому меня работа точно научила.

– Настольная книга – Вильям Похлебкин?

– Все есть в интернете. Если что-то не знаю – ищу там, обязательно сравниваю несколько рецептов. Потом сам довожу до ума. Вот недавно заинтересовался, как правильно вялить мясо. Интереснейшая тема… Сколько людей, столько способов! Кто-то вымачивает. Кто-то – нет.

Тренировка "Спартака" в Эстепоне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"
Тренировка "Спартака" в Эстепоне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"

– Не буду поражать вас своей версией. Просто расскажите – почему вяленое мясо нельзя давать футболистам?

– Так соленое! У спортсмена в организме должно быть минимум соли, сладкого и перца. Соль влагу удерживает. А она на тренировке должна выходить.

– За сколько часов до игры нельзя кушать?

– За четыре, четыре с половиной. У нас едят перед матчем курицу или лосось на гриле, суп куриный или лапшу, бульон. Макароны. Томатный соус. Зелень, помидоры черри. Фрукты.

– Где же икра?

– Обычно красную икру даем в предыгровой день, на ужин.

– Бразильцы из ЦСКА икру не признавали. Называли "рыбьи яйца"…

– Так мы ж не бразильцы! Кому не нравится такая – пожалуйста, есть баклажанная. Не заставляем же! Сейчас вообще все кухни мира перемешались, много похожих блюд. Тем более, ездим в одни и те же страны, одни и те же города. В этой испанской гостинице не были ни разу, но я-то уже знаю испанских поваров, их менталитет – и ничему не удивляюсь…

– К чему надо быть готовым – кроме того, что могут вчерашнее намешать?

– Не вчерашнее! Могут приготовить за 6-7 часов. Не накрыть что-то крышкой, не убрать в холодильник. Все заветрится – но выставят и скажут, что это нормально. Этим не отравишься, но свежим не назовешь. Испанцы все любят оставлять на потом. Их слово – "маньяна". Сегодня не получилось? Завтра выйдет! Сегодня не привезли? Завтра будет точно!

– С такими друзьями и врагов не надо.

– Зато они очень добрые люди. С такими приятно искать компромисс.

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Нашли ошибку?

X

vs
1
Офсайд